بزرگنمايي:

قم آنلاین - قم - مدت زمانی است که کیفیت نان به عنوان مهمترین و پرمصرف ترین ماده غذایی مردم قم، زیر ذره بین مردم و مسئولان استان قرار گرفته و صحبت های مختلفی درخصوص وضعیت آن به گوش می رسد که لازم است به دلیل اهمیت موضوع، مورد توجه بیشتری قرار گیرد.
  نان خوب، حاصل وجود گندم مرغوب، آرد مناسب و نانوای ماهر است و اگر هر کدام از این عناصر کیفیت لازم را نداشته باشد نمی توان انتظار نان درجه یک را داشت.
در سال های گذشته کشورمان در تولید گندم به خودکفایی رسیده است و آرد مورد نیاز نانوایی ها از گندم داخلی تهیه می شود؛ این محصول در برخی از نقاط کشور مانند استان خوزستان، به مقدار زیاد تولید و به سایر استان ها مانند قم که توان کمتری برای کاشت گندم دارند، صادر می شود.
گندم مرغوب، مهمترین رکن پخت یک نان خوب می باشد، در همین رابطه گندمی که در استان های حاصلخیز کشور همچون خوزستان کاشت می شود از کیفیت بالایی برخوردار است و به همین دلیل استان قم نیز حجم بالایی از گندم مورد نیاز خود را از این مناطق تهیه می کند.
رکن دیگر موثر در تولید نان خوب، آردی است که در کارخانه های آرد سازی استاندارد و دارای گواهینامه های لازم تولید می شود؛ این موضوع نیز از گذشته در استان قم مورد توجه بوده و به گفته مسئولان آرد تولید شده در قم کیفیت لازم برای پخت نان مطلوب را دارد.
عنصر مهم دیگر در تولید نان مرغوب، نانوای دارای مهارت است که قم در این مورد نیز سابقه درخشانی دارد و بسیاری از نانوایان قم بیش از نیم قرن است که در این حرفه فعالیت می کنند و به تمامی ابعاد آن آشنایی دارند.
براساس آنچه گفته شد، انتظار می رود نان قم، همان طور که شماری از مسئولان استان تاکید دارند جزو بهترین نان های کشور باشد، اما در این میان عده دیگری از مردم و بخشی از نانوایان، نظر دیگری دارند و معتقدند کیفیت نان قم باید ارتقا پیدا کند.
در این میان، پرداختن به مسائل دیگری همچون لزوم تغییر قیمت نان و بالا رفتن سطح آموزش نانوایان تازه کار برای ارتقای کیفیت کار نانوایی ها که در نهایت منجر به پخت نان مرغوب خواهد شد نیز حائز اهمیت است.
** بررسی وضعیت نان قم در آزمایشگاه های مختلف
مدیرکل دفتر هماهنگی امور اقتصادی استانداری قم گفت: بر اساس نظر اداره کل استاندارد و معاونت غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی قم، آردی که برای استفاده نانوایان و پخت نان در سطح استان توزیع می شود، استانداردهای لازم را دارد.
مجید آوری فرد افزود: گندمی که برای کارخانه های آردسازی قم ارسال می شود از مرغوب ترین نوع گندم کشور است و به همین دلیل آرد تولید شده در این کارخانه ها نیز از کیفیت لازم برای پخت مناسب نان برخوردار می باشد.
وی بیان کرد: این مساله به صورت مستمر از طریق مرکز پژوهش های سازمان غله کشور که دارای بهترین آزمایشگاه های بررسی کیفیت نان است، مورد ارزیابی و تایید قرار گرفته است.
وی ادامه داد: در چرخه تولید نان مرغوب، گندم خوب، آرد مناسب و نانوای ماهر از جمله ارکان اصلی هستند که اگر هر کدام از آن ها دارای مشکل باشند، نان با کیفیت مناسب در اختیار مردم قرار نمی گیرد.
آوری فرد گفت: بنابراین در بررسی وضعیت نان باید همه شاخص ها به صورت فنی مورد توجه قرار گیرد و بعد نظر کارشناسی ارائه شود.
وی افزود: آمادگی داریم آرد تولید شده در استان قم را در اختیار آزمایشگاه های مختلف قرار دهیم تا سطح کیفیت آن به صورت علمی مورد بررسی قرار گیرد و اطمینان بخشی لازم در این مساله انجام شود.
وی با اشاره به غنی سازی آرد توزیع شده در قم به وسیله کاهش سبوس گیری، ادامه داد: سبوس ماده ای ارزشمند برای حفظ سلامتی مردم است و برهمین اساس میزان سبوس گیری نان درقم از 21 درصد به تدریج به 12درصد کاهش پیدا کرد و اکنون نانی که در دسترس شهروندان قرار می گیرد، دارای ارزش غذایی مناسبی است.
** آرد توزیع شده در قم از بهترین نوع گندم است
مدیرکل شرکت غله و خدمات بازرگانی قم نیز در این رابطه گفت: رسالت این شرکت برای تامین نان باکیفیت مورد نیاز مردم قم، بسیار سنگین است و به همین دلیل خرید تضمینی گندم از کشاورزان قمی و گندم کاران سیار مناطق کشور را به طور مستمر در دستور کار دارد.
بهزاد رادمنش افزود: توان استان برای تولید گندم در هر سال 20 هزار تن می باشد، درحالی که در هر ماه بیش از 11 هزار تن گندم در قم مورد نیاز است و در طول سال این میزان با درنظر گرفتن میزان ذخیره تکمیلی به 150 هزار تن می رسد.
وی با اشاره به اجرایی شدن سیاست خودکفایی کشور در تولید محصول راهبردی گندم در دولت تدبیر وامید، ادامه داد: برای جبران این کسری، سال گذشته 120 هزار تن گندم مرغوب از سه استان خوزستان، گلستان و فارس که تولیدکنندگان اصلی این محصول در داخل کشور هستند، وارد قم شد.
رادمنش گفت: گندم های وارد شده به این استان، قبل از قرار گرفتن در سیلوهای ذخیره سازی آزمایش شده و سپس بر اساس سهمیه بندی به کارخانه های آرد وارد می شود.
** قم درپخت نان سنگک رتبه نخست را کسب کرد
وی همچنین گفت: بر اساس اعلام مرکز پژوهش های غلات کشور، این استان طی سال گذشته در پخت نان سنگک رتبه نخست و در برخی ماه ها جایگاه دوم را در میان تمامی استان ها داشته است.
رادمنش افزود: از مجموع 603 واحد نانوایی دولتی فعال در قم،220 نانوایی به پخت نان سنگک مشغول هستند و این نشان دهنده علاقه بسیار زیاد مردم قم به این نان است.
وی ادامه داد: آرد نان سنگک و همچنین روش پخت آن در قم بسیارمناسب است و مردم آن را به عنوان نان اصلی مصرفی خود انتخاب کرده اند.
رادمنش گفت: وضعیت پخت و کیفیت سایر نان های استان نیز مناسب است و قم در نان لواش، تافتون و بربری نیز رتبه های اول تا چهارم کشور را در اختیار دارد.
** ترویج استفاده از نان سبوس دار در قم
مدیرکل شرکت غله و خدمات بازرگانی قم بیان کرد: از آنجا که فرهنگ مصرفی مردم قم، استفاده از نان سفید بود، در گذشته بسیاری از نانوایی های استان سبوس آرد را از آن جدا می کردند و این مساله باعث می شد خاصیت غذایی نان بسیار کاهش یابد.
وی ادامه داد: نان سبوس دار سرشار از آهن، کلسیم و بسیاری دیگر از مواد معدنی مورد نیاز بدن انسان است و از بروز بیماری های قلبی و عروقی، سرطان، ریزش مو و بسیاری دیگر از بیماری ها جلوگیری و سلامتی را تقویت می کند.
رادمنش افزود: در همین رابطه با نظر شورای سیاست گذاری گندم، آرد و نان استان، قرار شد میزان سبوس گیری در نانوایی های قم به تدریج کاهش یابد و نهادهای متولی نظارت مستمر بر اجرای این تصمیم داشته باشند.
وی با اشاره به فعالیت های تبلیغی صورت گرفته در این زمینه برای ترویج استفاده از نان سبوس دار در میان مردم، ادامه داد: بر این اساس میزان سبوس گیری نان درقم از 21 درصد به تدریج به 12 درصد کاهش پیدا کرد و اکنون نانی که در دسترس شهروندان قرار می گیرد، دارای ارزش غذایی بالا و غنی شده است.
وی همچنین در خصوص لزوم حفظ کیفیت نان، بیان کرد: استفاده از جوش شیرین و سایر افزودنی های غیر مجاز در نانوایی های استان ممنوع است و در صورت مشاهده هرگونه تخلف با متخلفان برخورد قانونی لازم صورت می گیرد.
مدیرکل شرکت غله و خدمات بازرگانی استان قم با اشاره به این که فعالیت در نانوایی بسیار دشوار است و نانوایان از زحمتکش ترین قشرهای جامعه هستند، گفت: در طول سال های گذشته قیمت نان افزایش نیافته و این درحالی است که نانوایی ها برای ارتقای کمی و کیفی سطح فعالیت های خود نیازمند سرمایه هستند، بنابراین در این شرایط نیاز است حمایت های بیشتری از سوی مسئولان برای کمک به این صنف صورت گیرد.
** نانوایان در شرایط سختی به سر می برند
همچنین رئیس اتحادیه نانوایان استان قم گفت: صنف نانوایان به دلیل اهمیتی که نان در سفره های مردم دارد مداوم مورد قضاوت قرار می گیرند.
علی اکبر زارعی با اشاره به این که صنف نانوایان با مشکل های متعددی رو به رو هستند افزود: تنها محصولی که در یک واحد نانوایی عرضه می شود، نان است و به همین دلیل قدرت رقابت بسیار کمی دارد.
وی ادامه داد: در این شرایط سخت کاری، چشم نانوایان به حمایت های دولت است تا با تغییر قیمت نان، دست کم بتوانند مخارج خود را با یک سود کمی که در این شغل به دست می آورند تامین کنند.
زارعی با اشاره به این که گندم کاشته شده در قم به دلیل موقعیت جغرافیایی این منطقه خاصیت استفاده در نانوایی را ندارد، گفت: در این شرایط نیاز است که شرکت غله، گندم مورد نیاز قم را از سایر استان های کشور تامین و سپس آن ها را به روش مناسبی ترکیب کند و در نهایت گندم های مخلوط شده را برای تبدیل شدن به آرد تحویل کارخانه های آرد سازی استان دهد، کارخانه ها نیز آرد تولید شده را به دست نانوایی ها برسانند، که این سازوکار در استان جریان دارد.
وی بیان کرد: اگر آرد تحویل داده شده به نانوایی های استان، کیفیت لازم را نداشته باشد، نمی توان از نانوایان انتظار پخت نان مرغوب را داشت.
وی افزود: زمانی که کیفیت آرد تحویل داده شده به نانوایی ها در بهترین حالت نباشد، کیفیت نانی که در اختیار مردم قرار می گیرد نیز کاهش پیدا می کند و این مساله ای است که نانوایان استان با آن مواجه هستند.
وی ادامه داد: مشکل مهم دیگر نانوایان افزایش نیافتن قیمت نان طی چهار سال گذشته است، درصورتی که همه کالاها در هر سال، دست کم 10 درصد افزایش قیمت داشته اند.
رئیس اتحادیه نانوایان استان قم گفت: نانوایی ها در این شرایط به بنگاه های اقتصادی بیمار تبدیل شده اند و دیگر قدرت رقابت و تولید ندارند.
وی افزود: برداشته شدن حدود صنفی و اضافه شدن نانوایی های آزاد پز به مجموعه نانوایی ها مشکل این بخش را افزایش داد، در این شرایط نانوایی های دولتی قدیمی توان رقابتی خود را از دست دادند.
وی ادامه داد: شرایط کار برای نانوایان دولتی و آزاد پز یکسان نیست و همین مساله منجر به این شده است که نانوایان دولتی نتوانند در چرخه رقابت پیروز باشند، در حالی که رقابت در شرایط مساوی می تواند مفید باشد.
زارعی گفت: نانوایان دولتی علاوه بر الزامی که نسبت به رعایت کامل قوانین دارند، مکلف به استفاده از آردی هستند که به آنان تحویل داده می شود، اما نانوایان آزاد پز می توانند آرد با کیفیت و مورد نظر خود را از هر منطقه ای تهیه و نان مرغوب تری پخت کنند و به همین دلیل مشتری بیشتری داشته باشند.
** نانوایان دولتی باید بتوانند آرد مورد نظر خود را انتخاب کنند
مجتبی قاسمی یکی از نانوایان فعال در قم  گفت: به نظر من نانوایان باید بتوانند آرد مورد نظر خود را از هر منطقه ای که خواستند تهیه کنند.
وی بیان کرد: محدود کردن نانوایی های دولتی به استفاده از آرد توزیع شده در استان، توان رقابتی نانوایان را کاهش می دهد، چراکه ممکن است آرد سایر مناطق برای تولید نان مورد نظر آنان، کیفیت بهتری داشته باشد.
وی ادامه داد: به نظر بنده آردی که از گندم استان آذربایجان غربی تولید می شود می تواند کیفیت نان را افزایش دهد اما متاسفانه این نوع آرد در استان قم توزیع نمی شود.
قاسمی گفت: گران نشدن قیمت نان در سال های اخیر موضوع مهم دیگری است که توانی برای ادامه کار در نانوایی باقی نمی گذارد.
وی افزود: همه چیز گران شد به جز نان، مگر نانوایان چه پشتوانه اقتصادی دارند که بتوانند در این بازار رقابت کنند.
وی ادامه داد: از صبح زود تا پایان شب در نانوایی با آن شرایط سخت و گرمای تنور مشغول به کار هستیم اما در نهایت نمی توانیم از عهده مخارج زندگی برآییم، به عنوان یک نانوا که بیش از 15 سال است در این حرفه مشغول هستم از مسئولان می خواهم، قیمت نان را مانند سایر کالاها تغییر دهند.
** نانوایی های آزادپز، کار را برای نانوایی های دولتی سخت کردند
مهدی صالحی یکی دیگر از نانوایان قمی نیز افزود: با راه اندازی نانوایی های آزادپز آنقدر دست در این کار زیاد شده است که به سختی می توان فعالیت کرد.
وی بیان داشت: نانوایی های آزادپز می توانند آرد را از هر جایی که دوست دارند تهیه کنند و به همین دلیل آرد مورد استفاده آنان بهتر از آرد نانوایی های دولتی است، همچنین آنان سرمایه لازم برای زیبا سازی محیط کار و ارائه نان در بسته بندی های مختلف را دارند و همین عوامل باعث می شود، مشتری ها از نانوایی های آزادپز استقبال کنند.
وی ادامه داد: لازم است تسهیلات ارزان قیمت در اختیار نانوایی های دولتی قرار گیرد تا آن ها نیز ماشین آلات و تجهیزات خود را به روز کنند و نان را با کیفیت بهتری در اختیار مردم قرار دهند.
صالحی با اشاره به این که تا نانوا مهارت لازم را نداشته باشد، نمی توان انتظار نان خوب را داشت، گفت: مساله دیگری که باید در نانوایی های قم مورد توجه قرار گیرد، آموزش نانوایان تازه کار است تا کیفیت نان بهتر شود.
**ماندگاری نان نشانه کیفیت آن است
همچنین جواد حسینی یکی از شهروندان قمی در رابطه با کیفیت نان در این شهر گفت: احساس شخصی من این است که نان های امروزی دیگر کیفیت سابق را ندارند و در مدت کوتاهی از زمان پخت آنقدر سفت می شوند که نمی توان آن را مورد استفاده قرار داد.
وی بیان کرد: مساله دیگر این است که نان یک نانوایی در زمان های مختلف، کیفیت متفاوت دارد، برای مثال نانی که صبح تهیه می شود خوب است اما نان همان نانوایی در عصر، مرغوبیت لازم را ندارد.
وی ادامه داد: به نظر می رسد وضعیت فرآوری آرد در نانوایی ها و مهارت نانوا در این مساله بسیار حایز اهمیت باشد.
حسینی گفت: با اضافه شدن نانوایی های مکانیزه و صنعتی، بسیاری از مردم نیاز خود به نان را از این طریق تامین می کنند، در این شرایط لازم است که نانوایی های سنتی برای باقی ماندن در صحنه رقابت و جذب مشتری، کیفیت محصول خود را با استفاده از نانوایان ماهر و آشنا به فرآیند تهیه خمیر مرغوب، افزایش دهند.
**نظارت ها بر روند تولید نان بیشتر شود
مرتضی محسنی نیز یک دیگر از شهروندان قمی بود  افزود: نان سنگک و بربری پخته شده در قم در بیشتر نانوایی ها از کیفیت بسیار بالایی برخوردار است و به راحتی می توان آن را در یخچال نگهداری کرد.
وی بیان کرد: اما کیفیت نان لواش و تافتون بستگی دارد به این که آن را از کدام نانوایی تهیه می کنی، نان برخی از نانوایی ها خوب و قابل ماندگاری است و نان برخی دیگر حتی در کوتاه ترین زمان پس از پخت هم مناسب نیست.
وی ادامه داد: افزایش نظارت بر فرآیند تولید نان در نانوایی ها و تذکر به نانوایانی که برای فرآوری سریع تر خمیر خود از مواد غیر مجاز استفاده می کنند، می تواند بر کیفیت نان تولید شده در قم بیفزاید.
محسنی گفت: نان، غذایی است که دست کم سه مرتبه در روز بر سر سفره مردم قرار می گیرد، بنابراین کیفیت آن اثر مستقیمی بر روی سلامت شهروندان می گذارد و به همین دلیل است که نهادهای نظارتی باید استانداردهای مشخصی را برای طرز تهیه آن مشخص کنند و نانوایان ملزم به رعایت آن باشند.
در نهایت باید گفت استفاده از گندم مرغوب، تولید آرد مناسب با بالاترین استاندارد و بهره گیری از نانوایان باتجربه و ماهر رمز ماندگاری صنعت نان استان است و در همین راستا می توان با همفکری و همکاری تمام دستگاه ها و نهادهای مسئول، به دور از هرگونه حاشیه سازی و دور شدن از تکالیف قانونی مشخص شده برای هر شخص حقیقی و حقوقی متولی در این موضوع، کیفیت تولید نان را در سطح شهر قم و مناطق پیرامون آن ارتقا بخشید و با استمرار نظارت ها، امکان هرگونه تخلف در این صنعت راهبردی که ارتباط مستقیم با وضعیت تغذیه و سلامت مردم دارد را مسدود ساخت.
در حال حاضر 900 نانوایی در سطح استان فعالیت می کنند که 603 نانوایی دولتی بوده و از آرد یارانه ای استفاده می کنند و بقیه نانوایی های آزادپز هستند که تعداد کمی از آن ها بدون مجوز فعالیت دارند.
همچنین در هر ماه 9 هزار تن آرد توسط پنج کارخانه آردسازی در سطح استان توزیع می شود که هفت هزار تن آن به صورت یارانه ای در اختیار نانوایی های دولتی و 2 هزار تن آن به صورت غیر یارانه ای در اختیار نانوایی های آزادپز قرار می گیرد.