بزرگنمايي:
عصرقم- طی
گفت و گوهای قبلی نظرات دو نانوا که به شیوه سنتی و ماشینی، نان
طبخ می کردند بیان شد، هر کدام از این نانوایان ضمن بیان مشکلات مالی،
افزایش هزینه و کاهش درآمد و حقوق نانوایان، به اظهار نظرات خود در خصوص
مقایسه شیوه سنتی و ماشینی در پخت نان پرداختند.
عبدالله تاج زاده که یکی از
نانوایان قدیمی سنتی پز است، در این رابطه اظهار کرد: در بسیاری از موارد،
فرصت کار در نانوایی ماشینی داشتم و یا اینکه پیشنهاد شده است تا دستگاه
های جدید و مدرن را به نانوایی ام بیاورم و آن را جایگزین تنور سنتی کنم،
اما به هیچ وجه تمایلی به این کار ندارم، چراکه معتقدم مزه و طعم نانی که
به روش سنتی پخت می شود با شیوه ماشینی قابل مقایسه نیست.
وی ادامه داد: تعداد قابل ملاحظه‌ای
از نانواهایی‌هایی که به روش ماشینی نان می پختند را می شناسم که پس از یک
دوره پخت نان به روش ماشینی، مجددا به روش سنتی و قدیمی بازگشتند.
این نانوا با اشاره به پایین بودن
میزان حقوق کارگران نانوایی گفت: همه نانواهای باتجربه دوست دارند تا نان
خوب به دست مردم برسانند، اما متاسفانه به دلیل پایین بودن میزان حقوق
کارگران، اکثر شاطرها و کارگران باتجربه تمایلی به کار در نانوایی ندارند.
مرتضی پرچگانی نیز که در کنار
تنورسنتی، دستگاه های مدرن را برای پخت نان به نانوایی اش آورده است، بیان
کرد: با اینکه خود من، نان به شیوه ماشینی می پزم اما معتقدم زمانی که نان
فقط به روش سنتی پخته می‌شد، کیفیتش بهتر و خوش طعم تر بود، نان هایی که
امروز به روش ماشینی پخته می شود علاوه بر اینکه مزه نان سنتی را ندارد، از
ماندگاری کمتری نیز برخوردار است.
وی با وجود اینکه نان را به شیوه
ماشینی در نانوایی اش طبخ می کند، نان سنتی را به این نان ترجیح می دهد و
در این خصوص اظهار کرد: در نانوایی که من مشغول فعالیت هستم، نان به هر دو
روش سنتی و ماشینی پخت می شود اما خود من به عنوان یک نانوا که بیش از 20
سال است در این حرفه کار می کنم، نان سنتی را به لحاظ کیفیت و طعم به نان
ماشینی ترجیح می دهم و شاید بتوان گفت از لحاظ طعم، نان سنتی با نانی که به
روش ماشینی پخته شده قابل مقایسه نیست.
این نانوا نیز با اشاره به افزایش
هزینه و کاهش درآمد در نانوایی گفت: در سال 93 یک روپوش و لباس نانوا به
قیمت 4هزار تومان خریداری می شد، در صورتی که همان لباس هم اکنون به قیمت
30 هزار تومان خریداری می شود، با وجود افزایش قیمت در همه کالاها و اجناس
کشور و همچنین حقوق کارمندان بخش های مختلف، حقوق کارگر نانوایی هیچ
تغییری نداشته است.
وی با تاکید بر اینکه یکی از علل
استفاده از روش ماشینی در نانوایی ها، کمبود نیروی ماهر است، افزود: یک
شاطر اگر به جای نانوایی در نگهبانی کار کند، مزد بیشتری دریافت می کند،
بنابراین وقتی حقوق یک کارگر نانوایی آنقدر کم است که کارگری در جای دیگر
را به کار در نانوایی ترجیح می دهد، در نتیجه نانوایی ها نیز به دلیل کمبود
نیرو به سمت ماشینی شدن می روند.
رئیس اتحادیه نانوایان سنتی و
ماشینی استان قم نیز در رابطه با کیفیت نان ماشینی و مقایسه آن با نان سنتی
که در تنورهای آمیخته با سنگ ریزه پخت می شد، ضمن بیان علل ماشینی شدن
نانوایی های سنتی، به بیان نظرات خود دراین خصوص پرداخت.
تکنولوژی بر پخت نان هم تاثیر گذاشته است/60 درصد از نانوایی های سنتی روش پخت خود را تغییر داده اند
علی اکبر زارعی، در گفت و گو با
خبرنگار ایسنا منطقه قم، با بیان اینکه هم اکنون 60 درصد از نانوایی های
سنتی روش پخت خود را تغییر داده اند، بیان کرد: تکنولوژی روز به روز بر همه
جنبه های زندگی انسان تاثیر گذار است، در دهه اخیر این امر بر شیوه پخت
نان در نانوایی ها نیز موثر بوده و درواقع سوخت پاک جایگزین سوخت فسیلی شده
است.
وی با بیان اینکه به کارگرفتن
دستگاه در پخت نان، بر به ارتقای کیفی نان کمک می کند، افزود: نانوایی ها
نیز همچون بقیه صنوف، سعی دارند تا از دستگاه های پیشرفته و تکنولوژی در
ارتقای روش پخت نان بهره برداری کنند.
موازین بهداشتی در روش پخت ماشینی نان، بیشتر رعایت می شود
رئیس اتحادیه نانوایان سنتی و
ماشینی استان قم، با تاکید براینکه موازین بهداشتی توسط دستگاه های امروزی
بیشتر از روش سنتی در پخت نان رعایت می شود، گفت: تغارهای قدیمی که برای
خمیرزنی آماده می شدند، قابل شستشو نبوده و امکان رعایت نکات بهداشتی آنطور
که باید در این تغارها انجام نمی شد، در حالی که دستگاه های امروز که در
پخت نان جایگزین روش سنتی شده اند، از این امکان برخوردار هستند.
زارعی با اشاره به اینکه میزان
استاندارد سبوس گیری در آرد گندم نانوایی 7 الی 12 درصد است، عنوان کرد: هم
اکنون آرد گندم قبل از اینکه به نانوایی آورده شود، در کارخانه به میزان
12 درصد سبوس گیری می شود در حالی که هرچقدر این میزان سبوس گیری کاهش پیدا
کند، کیفیت آرد و در نتیجه نان حاصل از آن بیشتر است؛ در این راستا درصدد
هستیم تا میزان سبوس گیری را کاهش دهیم.
وی در رابطه با تاثیر دستگاه های
امروزی در مواد و املاح موجود در نان گفت: این مسئله که هم اکنون به جای
تنورهای سنتی و قدیمی، دستگاه کار پخت نان را انجام می دهد، به این معنا
نیست که قطعا کیفیت نان کاهش می یابد و برای نوع تاثیر گذاری مثبت یا منفی
دستگاه های امروز بر مواد موجود در نان، باید معاونت غذا و دارو پس از
بررسی های لازم آن را تایید یا رد کند.
رئیس اتحادیه نانوایان سنتی و
ماشینی استان قم بیان کرد: دستگاه هایی که هم اکنون به جای تنورهای آمیخته
به سنگ ریزه، در پخت نان استفاده می شود به شکل دوار دائما در حال حرکت است
و حرارت کافی و استاندارد را جهت پخت، به خمیر منتقل می کند.
عدم انگیزه نیروی ماهر برای کار درنانوایی
زارعی با تاکید براینکه نیروهای
ماهر نانوایی ها هیچ انگیزه ای برای کار در این حرفه ندارند، اظهار کرد: یک
شاطر یا کارگر نانوایی باید روزانه حرارت 60 الی 70 درجه تنور را برای پخت
نان تحمل کند، درحالی که در ازای این کار سخت، روزانه 50 هزار تومان حقوق
دریافت می کند؛ همین امر باعث شده تا بسیاری از نیروهای ماهر و متخصص دیگر
حاضر به کارکردن نباشند.
در این نوشتار، نظرات دو نانوایی که
به دو روش متفاوت نان می پختد، بیان شد اما هردوی این نانوا، ضمن اینکه
"نان سنتی" را به "نان ماشینی" ترجیح می دادند، طعم و مزه یک نان خوب و با
کیفیت را تنها در نانی می دانستند که به روش سنتی و در تنورهای آمیخته به
ریگ پخته می شد.
به گفته‌ی یکی از این نانوایان که
هم اکنون، دستگاه را در نانوایی سنتی خود آورده است، نان ماشینی هم مشتری
خودش را دارد، اما گویا علل رفتن به سمت طبخ نان به روش ماشینی، تنها به
دلیل تاثیر تکنولوژی بر همه جنبه زندگی انسان نیست، بلکه هر دو نانوای سنتی
و ماشینی و هم چنین رئیس اتحادیه نانوایان نیز معتقد بودند، کمبود نیروی
ماهر در این زمینه می تواند یکی از علل عمده ای باشد، که نانوایی ها را به
سمت ماشینی شدن سوق می دهد.
به طور کلی، استفاده از تکنولوژی در
زندگی انسان، بر آسان شدن کارها و پیشرفته شدن تاثیر مثبت و سازنده ای
دارد، اما آیا به کار گرفتن تکنولوژی در همه جای زندگی انسان، جنبه های
مثبتش بر جنبه های منفی اش غلبه دارد؟ آیا همیشه و در همه جا، ماشینی شدن
می تواند جایگزین روش های سنتی باشد؟